Chorizo sanjuanino, uma tradição culinária que renasce

• Sofía Céspedes
• Fotos: Gentileza

Nascido como uma receita familiar em San Juan Bautista, Misiones, o chorizo sanjuanino converteu-se ao longo das décadas em um dos produtos gastronômicos mais reconhecidos do país. Porém, por trás de seu valor cultural existe uma atividade econômica que hoje mobiliza produtores organizados, gera oportunidades comerciais em vários departamentos e começa a mirar para mercados mais amplos.

Guillermo Pig, produtor e referência do setor, contou a La Nación/Nación Media que durante 2025 os produtores associados fecharam o ano com uma produção de 138 mil quilos de chorizo sanjuanino, cifra que reflete a consolidação de um ramo que, embora ainda de escala relativamente pequena, vem avançando em processos de formalização, posicionamento comercial e expansão territorial.

Atualmente, o ramo, ainda não oficial, está integrado por seis produtores ativos, dos quais quatro já contam com marcas registradas ante a Direção Nacional de Propriedade Intelectual (Dinapi). Pig precisou que a formalização representa um dos principais desafios para a atividade devido aos custos e aos tempos que demandam os trâmites administrativos.

Muitas vezes a burocracia desencoraja. No meu caso, conseguir o registro de marca levou perto de quatro anos

DO MERCADO LOCAL À EXPANSÃO NACIONAL

Embora sua origem esteja ligada a San Juan Bautista, o principal mercado consumidor já não se encontra exclusivamente em Misiones. Atualmente, o departamento Central concentra o maior volume de vendas do produto, seguido por pontos de comercialização distribuídos em Itapúa, Alto Paraná, Caaguazú, Canindeyú e San Pedro.

Segundo os produtores, o crescimento da demanda permitiu que o chorizo sanjuanino deixasse de ser um produto associado unicamente a festividades locais para se converter em uma opção cada vez mais presente em reuniões familiares, encontros sociais e celebrações em distintas zonas do país.

O comportamento das vendas também apresenta uma marcada sazonalidade. Os maiores níveis de comercialização se registram durante os feriados nacionais e especialmente rumo ao final de janeiro, quando milhares de pessoas chegam a San Juan Bautista para participar do tradicional Festival Nacional do Batiburrillo, Siriki e Chorizo Sanjuanino.

A este cenário se soma um fenômeno particular registrado durante os últimos meses: o impacto do bom momento desportivo da seleção paraguaia. Os produtores afirmam que a classificação ao Mundial e o entusiasmo gerado pelo futebol impulsionaram o consumo durante encontros familiares e reuniões sociais vinculadas aos jogos.

As pessoas se reúnem mais, organizam churrascos, encontros e isso também acaba favorecendo as vendas

PRODUTO COM IDENTIDADE PRÓPRIA

Além dos números, os elaboradores consideram que um dos principais ativos do chorizo sanjuanino é sua identidade. A receita originou-se na década de 1960 graças a Aníbal Amarilla, quem começou a comercializar uma preparação elaborada com 50% de carne bovina e 50% de carne suína.

Com o tempo, o produto ganhou popularidade e se converteu em um dos símbolos gastronômicos mais representativos de Misiones. Embora muitas pessoas o identifiquem como chorizo misionero, os produtores sustentam que sua origem está diretamente ligada a San Juan Bautista.